2006-05-22 (月) 18:39:49　浅漬けの薬味＆ダシにスルメ、大葉、ショウガ †

最近の漬け物は、たいていキャベツときゅうりの浅漬け。
それに昆布と焼干し、大葉が定番。焼干しは、青森の名産でスッキリとしつつ濃厚なダシでお気に入りなのですが、ちょっとお高いのが……。

という訳で、本日は。
昆布にスルメ、大葉、それに刻みショウガを投入してみるテスト。
これらの取り合わせが、果たしてどんな味になるのか……。

2006-05-23 (火) 13:46:50　浅漬けの味見 †

季節ですね。
夕方漬け込んだヤツが、夜にはすっかり水が上がってました。
１、２週間前はもっと時間がかかってたですが。

という訳で、昨日仕込んだ浅漬けの味見です。

• 朝何だかダシが濃厚だけど、昆布とスルメとショウガ、大葉の味が渾然と混じり合い。
  それらが全体的にまだ馴染んでいない状態ながらも、旨い。
  時々「ん？ 何やらカレーに含まれてる味が…？」と思わせるのはショウガなのか。
  
  

• 昼既に昆布とスルメとショウガ、大葉の味が馴染んで、なかなかな味。
  この時期は、ホント漬け物の馴染み方が早いです。
  

それにしても、スルメも身欠きニシンも、魚系乾物は漬け物に入れた方が圧倒的に食べやすい。
んで、スルメのダシの濃さは心強いっすねえ。

2006-05-24 (水) 08:35:59　どんどん足が早くなる †

足、早っ。

今朝、漬け物の味見をしてみたら。
もう酸味が出てる。
なので、卓上漬け物器を直ちに冷蔵庫へ移動。

二晩で酸味までいきますか。数日前だと３，４日くらいだったのに。
これからは。ひと晩漬けたら、速攻で冷蔵庫送りにしないとね。

季節は、確実に推移してるんすね。

2006-05-28 (日) 16:01:54　味噌漬け試食 †

久しぶりに味噌漬けを出しました。
２，３週間振りの味噌漬け。

で、２、３週間漬け込んだ味噌漬けははじめてなのでした。
ほとんどが、漬けた次の日から食べ始めて数日で完食、というパターンだったので。

しかし、２，３週漬け込んだ大根は、エクセレントな漬かりぶりです。
見た目も飴色に輝き、味はめっちゃマイルドな味噌漬け。

秘蔵の参考書「主婦之友昭和八年十二月號附録」には

食べ始めはは十日後ならよろしいですが、味噌漬けは、今月より
來月、今年よりも來年といふやうに、時が經つほど美味しくなる
性質のものであります。

と書いてありましたが。
実にその通りなのかも知れません。
古漬けな味噌漬けも造りたいですが、辛抱出来そうもありませぬ。(^^ゞ

2006-05-30 (火) 18:12:44　BGMはBoAさん †

本日の仕事が終わり、何だか蒸し暑いような涼しいような……。
こんな気候はけっこう苦手。
気分も体調もダルダル。
ちょっと熱っぽいかも。
なので、フトンに潜り込み、ご機嫌に読書です。

しかし。その内読書も飽きてき。 ……。

　　よし！　　漬け物だ！

という訳で、いきなりの漬け物仕込みタイムです。
ここのところ、何故かキャベツがお高いので本日はカブ。
カブとキュウリに、今回はミョウガと昆布のみ。
サクッとサッパリといきます。

ついでに味噌漬けの古漬け計画も起動しちゃいましょう。
大根とニンジンをザックリ大きめにゴロゴロと切り、下漬け完了。水が上がったら、味噌床に投入するです。
最低1ヶ月は漬け込む覚悟。
この季節は、浅漬けの需要が圧倒的に増加するので、丁度良いでしょう。

BGMは、BoAさんの全シングル・プロモーション・ビデオを詰め込んだDVD。
う〜ん。
今日は、薄暗い小雨＆遠くで雷、という環境だったので、最初はご機嫌にルイ・アームストロングさんのベスト盤だったのですが。
野菜を切りはじめたら、何だかフィットせず。
BoAさんに変更。
結局、毎回、漬け物仕込み時のBGMは、BoAさんになってしまいます。(^^ゞ

2006-06-05 (月) 17:05:06　明治の漬け物本 †

国会図書館の近代デジタルライブラリは楽しいですね。
本日は「漬け物」で検索し、お宝一個発見。

　　家庭の宝/宇野長次編,日本軍国協会,明42.11
・「第四章 漬け物」は、375コマ目から

明治の漬け物です。
萌えます。(^^)

味噌漬けがけっこう載っていたので、メモしておくです。

●茄子味噌漬
茄子のヘタを除き去り、無傷のものばかりを選んで、三四日の間極薄い鹽漬
となし、後これを取り出して日に當て、生乾きとなつたものを味噌に漬け置
くのです。

●蕪菁（かぶ）味噌漬
味噌漬けに用ふる蕪菁は、餘り大きくない方が宜しい。
先ず葉や茎を除いて鹽漬けとし、成るべく重い壓石をして置きます。
水があがつてから四五日を經ると含めるところの水分は、皆去るものですか
ら稍（やや）扁圓のものとなります。
で之を日に當てゝ生乾（なまび）となし、赤味噌に漬け、輕き壓石をして置
くものです。

●牛蒡（ごぼう）味噌漬
先ず良い牛蒡の本末を去り、中の部分のみを五六寸ばかりの長さに切り、ざ
つと湯を潜らせて、これを味噌に漬け込み置くのです。
又或は味噌桶の底に漬け込んで置いても宜しいが、此の法に依りますと、一
年以上を經てから始めて食膳に上すことが出來るものです。

そいえば最近、ゴボウの味噌漬けはあまり食べていません。
新ゴボウは新鮮でめちゃ美味しかったのですが、その後のゴボウは今ひとつ。
なので、最後に投入したゴボウさんは、味噌床の底にジーッと横たわり、ひたすら熟成しているのであります。

ところで、上記牛蒡味噌漬けは、一度お湯をくぐらせていますね。
これだとどれ位で漬かるのでしょうか。
「又或は……」ではじまる方法は、お湯をくぐらせない生で、という事なのか。
これだと一年以上って……、そんなに待てません。(^^ゞ

カブや茄子は、３，４日塩漬けで、その後日干し、生乾きで味噌床投入、て感じみたいですね。
ウチであるとしたら、ひと晩塩漬け→生乾きまで日干し→味噌床投入、でしょうか。

その内試してみましょう。

2006-06-16 (金) 16:07:54　大葉の鉢 †

近所の野菜直売所にも、ぼちぼち茄子が出てきました。
うほほ。
やっと今期初の茄子の漬け物です。

本日は、３鉢だった大葉の苗を夏場に向けてに２鉢追加。
ついでに、バジルの苗ポッドも１鉢追加で計２鉢に。
これまでの浅漬けペースでも、３鉢の大葉ではやっと。
これから素麺や冷や奴などの薬味として大活躍する大葉ですから、５鉢でもイケルかどうか不安ではありますが、これ以上増やしても置く場所がないし……。

ともあれ、二階の出窓付近は緑に溢れ、ご機嫌です。(^^)
ポトスや折鶴蘭も順調に枝分け等で増殖。
この季節は増殖させやすいっすね。

2006-06-16 (金) 18:36:01　やっちまった！(T_T) †

ショック！
味噌床、ダメにしちまった。(-_-;;
酸味が出て腐った模様。

冷蔵庫保管だったのに……。
長期間漬け込んだ、大根、人参、キャベツの芯が……。
あぁ、残念。m(_ _)m どてっ

敗因は何だろう。
一時、鷹の爪が効き過ぎて辛く感じたので、最近は鷹の爪を撤去した状態だったからかも。
または、レシピにあったものよりかなり塩気控え目にし、そのまま舐めても美味しく感じる程度にしたからか。
う〜む。

何でも経験あるのみぢゃ。
この体験を活かして、明日再び味噌床を作り直そう。

まずは、ブログに書いたレシピをメモ。

・味噌：780g
・醤油：２合
・砂糖：130g
・赤唐辛子：7本

▲味噌の作り方
鍋に醤油ときざらと蕃椒を細かく刻んで入れ、砂糖が溶けたら味噌を入れ、
御飯杓子でかき混ぜながら煉り上げるのですが、やつと煮立つくらゐの弱火
で氣永に煉り上げる、味噌に光澤が出ますから、下して、よく冷ましてから
漬けます。

今度作る時は、上記の醤油、砂糖の量は半分。
これで再チャレンジしましょう。

しかし、残念だ。(T_T)

2006-06-17 (土) 12:08:33　リベンジ †

という訳で、味噌床を再び作成。
今回は味を確かめながら作ることに。

最終的な分量は以下。

・味噌：約1kg
・醤油：1.5合
・砂糖：130g
・赤唐辛子：10本

砂糖は結局レシピ通りで良さそうなことが判明。
いや、はじめて味噌床を作った時、お皿に盛った砂糖の量の多さに驚いて、思わず量を半分くらいに減らしてしまったのですが。
レシピ通りにした方が、味が丸くなります。
で、醤油の量は最初１合で作っていたのですが、砂糖がレシピ通りで良いのであれば「醤油もそうかな」と思い、試しに半合追加。

う〜ん。
これではちょっと多いかも。
塩辛さが鋭くなりました。

まぁ、野菜を投入しつつ、味が丸くなるのを待ちましょう。

2006-06-20 (火) 09:17:11　キャベツの芯、試食 †

今朝は、二日前に味噌床に投入したキャベツの芯を食してみたです。
ニュー味噌床、はじめのひと品。
前バージョンの約２倍は砂糖が入っている味噌床ですが、何か懐かしい味噌の味。
キャベツの芯もコリッとした食感でナイスです。

この季節、キャベツの芯はお皿に載せてそのままひと晩冷蔵庫に入れておきます。
これで適度に乾燥するので、それを味噌床に投入、２日目あたりから食べられます。

本日は、昨日塩だけで漬けた大根と人参を引き上げて、半日くらい日干しにする予定。
ある程度水気が飛び乾燥したら、これを味噌床へ。
一週間以上は我慢して、それ以降に少しずつだけ（我慢、我慢）食べることにしましょう。
出来れば、半年とか古漬けにしたいのですが、たぶん無理。(^^;

2006-06-23 (金) 18:54:41　カレーライスには切り干し大根の味噌漬けを †

という訳で、本日の夕食はブリッとした青森産ホタテ入りのカレーライス。
カレーライスには福神漬けも良いですが、味噌漬けにした切り干し、または割り干し大根がピッタシです。

先日沈めておいた切り干し大根をサルベージ。
なかなかいい味になってます。

でもって、ついでに浅漬け＆日干しにして投入した大根もちょっとだけ取り出して味見。
くわ〜 (^O^)、絶品でございます。
初代味噌床での初回大根漬けは塩味がとんがっていましたが、二代目味噌床さんの初回漬けは味がまろやかで旨い！

やっぱり、一度はレシピ通りに作ってみるべきですね。
その後、少しずつ自己流にアレンジしていくのが吉ですな。
初っ端から自己流ってのは、かなりのオッチョコチョイか乱暴者のすること。
うむ。