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~ ~ #contents ~ **2006年01月06日17:32 時が醸す深み [#g4c1dadf] なるほど。 ~ 冬場が漬け物の最盛期とは、このことだったのか。 ~ ~ 先月27日仕込みの白菜漬け。 ~ 本日で10日目。 ~ めちゃくちゃ、最高に美味しいです。 ~ いや、今期最高の出来。 ~ 感動ものです。 ~ ~ 思うに。 ~ 最近の寒気が勝因らしい。 ~ 低温で、じわり、じわりと熟成する漬け物は、気温が高いと酸化も進みやすいのですね。 ~ ~ 前回の白菜漬けは、出来るだけ早く食べられるようにと、室温の高い居間に置いていたのですが。 ~ 漬けて２、３日後、上がった水の表面に、何やら膜のような濁りが浮き始め。 ~ もう少しでカビらしちゃう所でした。 ~ カビの発生しはじめだったので、注意深く表面のカビもどきを掬い取り。 ~ 暖房のない室温の低い場所へ移動。 ~ 事なきを得たです。 ~ ~ で、今回の白菜漬けは。 ~ 年末年始の漬け物は、ニシン漬け中心に食していたので。 ~ ほとんど放置状態。 ~ 暖房のない寒い場所で安眠し続け。 ~ 見事な熟成ぶりを見せつけてくれました。 ~ ~ ~ **2006年01月08日15:53 漬け物、準備 [#z3bbdad5] 本日は、ニシン漬け二回目の準備。 ~ というか、野菜や麹のお買い物。 ~ ~ む〜。 ~ 日曜ということもあり、近所の無人野菜スタンドでは野菜を調達出来ず。 ~ しょうがないので、スーパーで買っちゃいました。 ~ この冬はじめての、スーパー野菜での漬け物になりんす。 ~ ~ 本日は身欠きニシンを米のとぎ汁に浸し。 ~ 明日、野菜と一緒に漬け込む予定。 ~ ~ ところで。 ~ ニシン漬け一発目は既に完食。 ~ 白菜漬けも残り僅か。 ~ という訳で、当座の場しのぎとして浅漬けの仕込み。 ~ 材料はニシン漬け用の野菜を流用。 ~ その為に、野菜は大目に購入して来たのでした。 ~ ~ と、卓上漬け物器に押し込むも、入り切らず。 ~ 取り敢えず入る分だけ押し込み、残りは数時間後に入れてあげましょう。 ~ ~ 10リットル樽が、野菜3.5Kgくらいで満杯だから。 ~ 今回の1.5Kgは、やっぱ卓上漬け物器には多かったっすね。 ~ ~ たまには。 ~ シャキとした浅漬けも美味しいかも。 ~ 楽しみ、楽しみ。o(^^)o ~ ~ ~ **2006年01月12日 漬け物おやぢ [#o8427f44] という訳で、めっきり「漬け物おやぢ」と化しているプルさんですが。~ 皆さま、いかがお過ごしでしょうか。~ （って、”めっきり”ってこゆところで使うか？）~ ~ さて、たまにワタクシ、キャベツの芯を味噌容器にぶち込んで、キャベツの芯の味噌漬けを堪能したりするのですが。~ これがまたコリっとして旨いのであります。~ 単に軽く拭いたキャベツの芯を味噌容器に投入するだけでもよろしいのですが、１日くらい乾燥させてから投入すると、キャベツの芯から出る水も少なく、その後のお味噌の使い勝手もそんなに悪くなく、何かと便利なのでございます。~ が。~ 便利ではございますが、そこはそれ。~ やはり水がでる訳でございまして。~ 本来のお味噌の味は、若干ゆるくなってしまいます。~ ~ そこで、味噌漬け専用味噌床を作らんと欲した次第であります。~ 秘蔵の「主婦之友・附録」を本棚から引っ張り出し。~ あぁ、愛する「主婦之友昭和八年十二月號附録」……。~ ~ 探してみると、「味噌漬けの美味しい漬方」がありました。~ ~ 昔は、古い味噌を尚（たつと）び、三年でも七年でももつてゐる~ やうに、自家用として各家庭で作り、少しの野菜に味噌から出る~ 汁を吸収させますので、色といひ、味といひ、保存といひ、上々~ の出来であつたことは勿論ですが、今日のやうに買った味噌では、~ 味噌だけ保存しておいても味が變つて不味くなるくらゐですから、~ それに野菜を漬けたり、肉類を漬けたのでは、とても保存はでき~ ません。~ ~ む〜。~ 当時の買った味噌でダメなら、今の買った味噌なんて最悪かもですよね。~ ~ ですから、昔の味噌にも劣らぬ味と保存力を味噌に與（あた）へておいて。漬けるやうにしなければなりません。~ ~ おっしゃ！~ これで、現代でも強力な味噌床が出来るですね。~ ~ という訳で、本を見ながら作りました。~ 以下が抜粋。~ ~ ▲材料~ ・赤味噌：三百匁~ ・醤油：三合~ ・きざら：五十匁~ ・赤蕃椒：十本~ ~ 匁です、匁。(^^;~ で、”きざら”って何？(^^;~ 調べたら、まぁ、どうやら砂糖でも同じらしいので、砂糖で代用。~ これをグラムに直し、約2/3の分量にしたのが以下。~ ~ ・味噌：780g~ ・醤油：２合~ ・砂糖：130g~ ・赤唐辛子：7本~ ~ ▲味噌の作り方~ 鍋に醤油ときざらと蕃椒を細かく刻んで入れ、砂糖が溶けたら味~ 噌を入れ、御飯杓子でかき混ぜながら煉り上げるのですが、やつ~ と煮立つくらゐの弱火で氣永に煉り上げる、味噌に光澤が出ます~ から、下して、よく冷ましてから漬けます。~ ~ よし！~ これで味噌床の完成です。~ ~ あとは、ひと晩くらい浅漬けにした野菜を、笊で２、３時間陰干しし。~ 味噌床の中に投入すればＯＫ。~ ~ ちなみに、~ ~ 味噌漬けに相應しい容器は、何といつても瓶です。~ ~ と書かれていますが、ウチは取り敢えず大きめのタッパにします。~ ~ 底に味噌を敷き、野菜を乗せて味噌を塗り、また野菜……、というように互い違いに入れるんだそうです。~ 軽い重石を乗せて適当な被せ蓋を。~ ~ 食べ始めはは十日後ならよろしいですが、味噌漬けは、今月より~ 來月、今年よりも來年といふやうに、時が經つほど美味しくなる~ 性質のものであります。~ ~ ですって。~ ホントかしら。~ ま、やってみなきゃ分からないです、はい。~ ~ ちゃんと補足もありました。~ ~ ▲注意~ 味噌の汁は黴びても蟲（むし）は出来ませんし、容易に悪くなり~ ませんから、捨てるに及びません。~ 味噌は何回も漬けると、自然味が悪くなりますから、再び鍋にも~ どし、更に醤油、蕃椒、砂糖、味噌等を少しづつ加えて煉り直す~ と、いつまででも美味しい味噌漬けを作ることが出来ます~ ~ なるほど。~ 使い捨てぢゃないってことですね。~ ~ 有り難う！ 「主婦之友昭和八年十二月號附録」さん！~ 試してみるよ。~ 明日、浅漬けを上げたら、さっそく味噌床に投入です。~ ~ ~ **2006年01月13日21:14 野菜がお高い [#ba0dd942] 最近、野菜の値段が高いです。 ~ せっかく漬け物に情熱がわいているところなのに……。 ~ ~ 毎食ごとに、 ~ 「くぅーーっ！」 ~ 「今期最高の味っ！」 ~ 「やっぱ漬け物だよね〜」 ~ 「うわ、この酸味の出かけがまた旨い！」 ~ などと、ひとりよがりしてるプルであり。 ~ ~ 隣でプラバさんは、 ~ 「はい、はい」(-_-) とか ~ 「まぁ、ホント美味しいわね、プルナナンドさん」ヽ(´Д`)ノ とか ~ 共に喜んでくれている訳ですが。 ~ ~ そんな中でも。 ~ 値段が高い野菜を買うのには、今ひとつ躊躇があり。 ~ 何とか他のもので代用出来ないかと思案する貧乏人。 ~ ~ 我が家では常に欠かすことのない乾物で、漬け物は出来まいか、と思い付くおっちょこちょい。ダイジョーブか？ ~ ~ シイタケやニンジン、切り干し等が混在する乾物セットが残っていたことを思い出し。 ~ さっそく３％の塩水で戻してみたです。 ~ 味噌漬け用の下ごしらえは、野菜をひとまず浅漬けにするので、それっぽく３％の塩水で戻すのが吉かと。 ~ ~ 塩水で戻した乾物は、これがまた甘くて仄かに塩味で。んま〜 (^^) ~ 軽く水を絞って笊に上げ、しばし無駄な水を落としかつ乾かします。 ~ 頃合いを見計らって、コーヒーフィルターのペーパーに、出来るだけ薄く包み入れ。 ~ （切り干しなどは細かいので、味噌床の中で行方不明にならないように、ペーパーで包んでみるテスト） ~ しかる後、味噌床にズブズブと沈めます。 ~ ~ ぐふふ。 ~ これなら、かなり早く漬かるはず。 ~ ~ 明日が楽しみ、楽しみ。o(^^)o ~ というか、かすかな不安も……。 ~ ~ ~ **2006年01月14日10:01 味噌漬け、一日目 [#oe28d930] 浅漬けした大根、ニンジン。 ~ おぉ、美味しい味噌漬け。 ~ ちょっと塩辛いけど、昔食べた味噌漬けってこんな塩辛さだったなぁ。 ~ 朝のパンが進む、進む……。 ~ って、白米が良かったっすね。 ~ 真っ白な御飯に最適。 ~ ~ 乾物の切り干しは。 ~ うひひ。 ~ こちらも立派な味噌漬けに。(^^) ~ コリコリとした食感がまた良いのです。 ~ ~ いずれにしろ塩辛さが目立ち、塩漬けのようにガバガバ食べるという感じにはなりませんが、お茶うけや御飯と共に頂くのが大吉。 ~ ただ、まだ漬け込んで一日目だし、これから味がどうこなれていくのかが楽しみなのです。 ~ 味噌床も、使い古していくに従って、塩分がこなれ＆減少していくだろうし、こちらも楽しみですね。 ~ むふ。 ~ ~ ~ **2006年01月14日18:39 本日のお買い物 [#k31b5784] む〜。 ~ 本日はクローズしている無人野菜スタンドが多く、開いていたのは２軒のみ。 ~ もっと足を伸ばせばあるんだけど、ま、いいか。 ~ 大根中２本100円。 ~ スーパーでキュウリ８本200円。 ~ 帰宅後、即漬け物に。 ~ ~ ニシン漬けが仕上がるまでの、繋ぎの浅漬け確保。(^^) ~ ~ 朝食パンでミスしたので、昼食はご飯。 ~ うお〜。 ~ 味噌漬け旨〜い。 ~ やっぱ銀シャリっすね。 ~ ぐふふ。 ~ ~ ~ **2006年01月16日18:42 ニシン漬け、初味見 [#nc65be00] という訳で、本日ニシン漬け第二弾初味見。 ~ ~ ん〜。 ~ さすが青森産身欠きニシンは違いますね。 ~ まず身の濃さが違います。 ~ 前回使ったアメリカ産は、油がベターっとしていて漬け物自体が油っぽくなりましたが、今回は倍の量の身欠きニシンを投入したにもかかわらず、油っぽさがまったくありません。 ~ これほど違いがあるとは知らず、ビックリ。 ~ ~ ニシン漬けの味は、まだちょっと若いですが、旨いです。 ~ 特にニシンがね。(^^) むふ ~ ~ ~ **2006年01月17日10:30 気温ちょいと高し [#u4fb67c9] 最近ちょっと気温が高め。 ~ ちょっとニシン漬けが心配です。 ~ ~ んな訳で、キュウリ＆大根浅漬けを、それぞれ卓上漬け物器からタッパに移して冷蔵庫へ退避。 ~ 後で、この空いた卓上漬け物器２個に樽のニシン漬けを移して、これまた冷蔵庫へ退避させようかと。 ~ ~ いや、しかし。 ~ 気温によって、漬け物の漬かり具合、味がかなり変わってくるものですね。 ~ 難し楽しいっす。 ~ ~ ~ **2006年02月01日14:53 味噌床、その後 [#d13f68b3] 1/13に作った味噌床のその後。 ~ ３週間近く経過する訳ですが、かなりこなれてきて良いお味。(^^) ~ 少し前に投入したニンニクの味もけっこう染み込んでます。 ~ ３日前にはゴボウを生のまま投入。 ~ これがかなり楽しみです。 ~ ~ 今まで投入したもの。 ~ ~ ・切り干し大根 ~ 最初は３％の塩水に漬けた後に投入していたのですが、そのまま入れても２日後くらいからイケます。 ~ ~ ・浅漬けにした大根、人参、きゅうり ~ これはかなりイケます。 ~ いつか、生のまま投入チャレンジしてみたい。 ~ ~ ・ニンニク ~ これはしっかりと漬かるまでけっこうかかりそう。 ~ １週間程度ではまだまだです。 ~ ~ ・ショウガ ~ ２，３日で漬かります。 ~ けっこう乙。 ~ ~ ・キャベツの芯 ~ １，２日乾燥させたものを投入。 ~ まだ漬かってる最中。 ~ ~ ・ゴボウ ~ 生のまま投入。 ~ これも漬かり中。 ~ ~ と、いろいろ投入してきたので、味噌床がかなりゆるくなり。 ~ ゴボウを引き上げる辺りで味噌床を煮返す予定。 ~ 味噌と砂糖、醤油、鷹の爪をプラスする予定ですが、醤油は少なめにするつもり。 ~ 最初はレシピ通り作った訳ですが、塩辛さが目立ち過ぎたので。 ~ ~ ~ **2006年02月06日22:09 ３％の意味 [#p5feebe4] 体感的にはかなり寒いですが。 ~ 冬もそろそろ終わりかけ。 ~ 漬物を作り続けていると、そんな感じがします。 ~ ~ この冬は、例年以上に、異常に漬物消費量が多いので。 ~ 「3%の塩は多いかもなぁ」と思いはじめ。 ~ 2.5%で漬けてみますた、試しに。 ~ ~ すると。 ~ 水の上がりが遅い＆酸化する（酸っぱくなる）のが早いです。 ~ はじめは、スーパーで購入した野菜だったので、鮮度が悪かったのかとも思いましたが。 ~ 変色も早く、やっぱり防腐処理もせずにネイチュラルに漬けるには、３％がいいのかもです。 ~ ~ 時間差で、その次に漬けたヤツは2.75%くらいでやってみたのですが。 ~ これくらいが下限かも。 ~ 水の上がりもまぁまぁで、味の進展度も3%に近い感じ。 ~ ていうか、漬け頃が若い時の味は、こっちの方がいいかもです。 ~ 3%で若い内は、塩辛さが目立つので。 ~ ~ ふむふむ。 ~ 取り敢えず。 ~ 今後は2.7〜2.8くらいでいきましょう。 ~ ~ ~ **2006年02月19日18:35 たぶん最後のニシン漬け [#j41b7608] という訳で、おそらく今期最後になるであろう、ニシン漬け仕込み完了。 ~ ~ 野菜の個数はいつもと同じ、大根＆人参それぞれ１本、キャベツ１個。 ~ なのですが、重量はいつもの1/3くらいの2Kg。 ~ 野菜が小ぶりになってきているのかしらね。 ~ ~ なんだか少ない、けど、丁度良いかもです。 ~ ニシン漬けも含めて、漬物の欲求度が減ってきており。 ~ 体が前ほど要求してない感じ。 ~ やっぱ、季節によって変わってくるのですね。 ~ ~ ~ **2006年02月19日18:47 懐かしいヨーグルトの味 [#e556f25a] 昔、インドに長期滞在していた時。 ~ 間借りしていた部屋のインド人大家さんの真似をして。 ~ ヨーグルトを牛乳から自家製造していたのを思い出し。 ~ 最近、ヨーグルトを作ってます。 ~ ~ ですが、ヨーグルトって気温にめちゃ左右されるですね。 ~ いつだったか、日中小春日和だった日は。 ~ 作りはじめてほんの数時間で、ブリッとしたヨーグルトが出来上がったです。 ~ 味も、種として使った市販ヨーグルトとほぼ同じ味。 ~ ~ が。 ~ ２，３日前に仕込んだ時には、気温も低かったし、ひと晩おいてもトロトロ状で。 ~ 諦めてそのまま冷蔵庫に保管。 ~ 次の日除いてみると、前日よりは固めにはなりましたが、それでもヨーグルトとしては、かなりゆるい感じ。 ~ で、実際に食べてみると。 ~ けっこう酸味もあり、なんだか懐かしいヨーグルトの味。 ~ ~ そいえば、昔市販されてたヨーグルトって、けっこう酸っぱかったすよね。 ~ うん、インドで食べてたヨーグルトもそんな感じで。 ~ ~ 見た目武骨な、昔懐かしいヨーグルトの味に仕上がりました。(^^) ~ ~ ~ **2006年02月21日11:22 ソルト・ラッシー [#fb85390a] けっこうゆるいヨーグルトが出来たので。 ~ 今朝はソルト・ラッシーにしてみました。 ~ ~ ヨーグルト2/3、水1/3、塩をひとつまみ入れて攪拌。 ~ ~ 意外とさっぱりとした味で良い感じ。 ~ クセになりそうす。 ~ ~ ~ **2006年02月26日23:05 新ゴボウ [#w171c1ac] 新ゴボウが出ていますね。 ~ 今までは、それほど気にしていなかったのですが。 ~ 新ゴボウって美味しいっすね。 ~ いやぁ〜、ビツクリ。 ~ ~ 特に。 ~ 味噌床に投入すると、１日とか２日で美味しく食べられるようになります。 ~ それだけほんとにフレッシュで瑞々しいんすね。 ~ 普通のゴボウだと、やっぱ４〜５日以上漬けないと味が染み込まないっすから。 ~ ~ ちなみに味噌床。 ~ 煮返す予定でしたが、あのまま使用中。 ~ 塩加減が丁度良いのですよね、今が。 ~ かなり水っぽくなってはきているものの、味は、そのまま舐めても「美味しい！」て感じ。 ~ ~ ~ **2006年03月11日 春の漬物おやぢ [#v74de532] 暖かくなってきましたね。~ ~ 先日は、使い倒した味噌床を練り直し、というか煮直し。~ 粗いザルで味噌以外の固形物（取り忘れ野菜や鷹の爪）を取り除き、あらたにお味噌と砂糖、鷹の爪、お醤油少々を適当に追加して、しばしトロトロ煮込み。~ 冷ましたら味噌床容器に移して完成。~ 簡単っすね。~ ~ 日記を見たら、丁度２ヶ月目。~ 最初に、ほぼレシピ通りに作った時は、けっこう塩辛かったのですが。~ ひと月くらい目から、漬け込んだ野菜の味も馴染み。~ お味噌をそのまま舐めても、絶品のお味。~ なので、今回の作り直し時は、お醤油の追加はほんの少々。~ 馴染んだ味噌床の味を、ほとんど残して完成です。(^^)~ ~ ところで、春の新ゴボウは味噌漬けにピッタリ。~ 新ゴボウの新鮮さは、味噌漬けが最高です。~ ゴボウの芽が付いたまま売っているので、試しに芽も漬けてみましたが。~ これがまた、春っぽい苦さ満開で美味しいです。~ クセになる味。~ ~ ~ 昨日は、ニシン漬けを漬け込み。~ 冬が終わると、ニシン漬けは無理かな、と思っていましたが。~ コンスタントに、亜鉛を豊富に含んだニシン漬けを食していると、何だか体調が良い感じがするので。~ 暖かくなったら冷蔵庫使用で漬け込もうかな、と思っていた今日この頃。~ 昨日、室内で漬けたニシン漬けを漬物容器に小分けして、冷蔵庫に移そうかと作業中。~ ちょっとつまみ食いなんぞをしてみたならば。~ 「旨い！！」~ ~ ひょえ〜。~ 暖かいせいか、一日でけっこうな味に仕上がってます。~ ひと晩室温、その後に冷蔵庫。~ この作戦、意外といいかもです。~ 一気に水も上がり、味もこなれ。~ その分、足も早いだろうけれど。~ 味がこなれるまでの待ち時間が短縮されるのは、うれしいかも。~ 取り敢えず、春には春の漬け方を工夫しつついってみましょう。~ ~ ~ **2006年04月20日 味噌床のその後 [#zbdd7c40] 今年一月から仕込んだ味噌床。~ 味噌床の作り方等 → 01/12/2006 漬け物おやぢ~ 今まで、２度ほど鍋に戻し、お味噌、醤油、砂糖、鷹の爪（こちらは古いものを取り除き）を加えてトロリと煮戻し。~ 快調に使い続けています。~ 糠床のように朝晩かき回す必要もなく、タッパに仕込んだ味噌床を冷蔵庫に入れて置くだけ。~ ~ 常に投入されている野菜はゴボウ。~ 生のまま投入して次の日からは美味しく食べられます。~ 消費量も多いので、頻繁に買い足してます。~ ~ 次に多いのは大根とニンジン。~ こちらは、一晩浅漬けにしたものを投入。~ 同じく次の日から食べられます。~ ~ で、最近新たに投入しはじめたのが割り干し大根。~ ２０分ほど水で戻して投入するだけ。~ これも次の日から、ポリッとした食感で予想以上にフレッシュな味わいで食べられます。~ ~ そろそろ、ナスやキュウリの季節ですかね。~ フレッシュな、浅漬け生活もはじまる。o(^^)o~ ~ ~
